Словацкая кухня славится простыми рецептами и насыщенным вкусом своих блюд. Это касается и десертов, которые в местных семьях готовят уже не одно поколение.
Некоторые из них оказались известны даже за пределами страны. Их рейтинг составил международный гастрономический портал TasteAtlas составил рейтинг словацких сладостей. На первом месте оказались хорошо знакомые словакам шишки (šišky) — пончики из дрожжевого теста. Рассказываем о них и о других десертах, которые вошли в первую пятёрку рейтинга.
Шишки
Шишки (šišky), занявшие первое место в рейтинге, популярны не только в Словакии, но и в соседних странах. Снаружи такие пончики слегка хрустящие, а внутри остаются мягкими и воздушными. Чаще всего их начиняют джемом, ванильным или шоколадным кремом, а сверху посыпают сахарной пудрой.
Особенно часто шишки готовят во время карнавального сезона (fašiangy) — одного из главных периодов года для традиционной домашней выпечки. Одним из его предшественников, вероятно, был крапфен (Krapfen), который был придуман в Германии и Австрии и считается одним из первых видов пончиков в Европе.
Ингредиенты: 500 г муки, 250 мл теплого молока, 30 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахара, три яичных желтка, 50 г растопленного сливочного масла, 2 ст. л. рома (чтобы тесто не впитывало лишний жир), щепотка соли, лимонная цедра. Для подачи: растительное масло для фритюра, сливовое повидло, сахарная пудра.
- Смешайте дрожжи с 100 мл теплого молока и 1 ст. л. сахара. Оставьте на 15 минут до появления пены.
- Смешайте муку, соль, цедру и оставшийся сахар. Добавьте опару, остаток молока, желтки, масло и ром. Вымесите мягкое тесто и оставьте в тепле на 1–1.5 часа.
- Раскатайте тесто (толщиной 1.5–2 см), вырежьте стаканом круги и дайте им подойти 20 минут. Перед жаркой пальцем сделайте углубление в центре каждого диска.
- Опускайте в горячее масло углублением вниз, накройте сковороду крышкой на 2-3 минуты. Переверните и жарьте еще 2 минуты уже без крышки.
- Выложите на салфетку, посыпьте сахарной пудрой и наполните углубления сливовым повидлом.
Дрожжевые пироги
Второе место заняли kysnuté koláče — традиционные пироги из дрожжевого теста, особенно популярные в Центральной Европе.
Их обычно начиняют сливовым повидлом, маком или творогом. В современных вариантах используют и фрукты — например, абрикосы, чернику или вишню. Название koláč происходит от слова kolo — «колесо», что связано с традиционной круглой формой пирога. Такой десерт известен как минимум с XVIII века и первоначально был частью праздничной кухни. Со временем дрожжевые пироги распространились и за пределами Европы, особенно в США.
Ингредиенты
- Тесто. 500 г муки (полугрубой или высшего сорта), 250 мл теплого молока, 30 г свежих дрожжей, 80 г сахара, 80 г растопленного сливочного масла, два яичных желтка, щепотка соли.
- Начинка (на выбор): густое сливовое повидло (lekvár), жирный творог с изюмом и сахаром или молотый мак, проваренный с молоком и сахаром.
- Посыпка (штрейзель): 50 г муки, 50 г сахара, 30 г холодного сливочного масла.
Приготовление
- Растворите дрожжи с 1 ст. л. сахара в теплом молоке (15 мин). Смешайте муку, соль, оставшийся сахар, желтки, масло и опару. Вымесите эластичное тесто, накройте и оставьте в тепле на 1 час.
- Раскатайте тесто на противне (или разделите на небольшие круглые булочки-ватрушки). Дайте подойти еще 15–20 минут.
- Выложите на тесто начинку (можно полосами или секторами, если пирог большой). Сверху посыпьте штрейзелем (перетертыми в крошку маслом, мукой и сахаром).
- Выпекайте при 180°C около 20–25 минут до золотистых краев.
Скалицкий трдельник
Третьим в рейтинге оказался скалицкий трдельник (skalický trdelník) — знаменитый десерт родом из города Скалица на северо-западе Словакии.
Это полое цилиндрическое изделие из мягкого теста, которое наматывают на специальный деревянный валик — trdlo — и традиционно выпекают над огнём. Перед выпечкой тесто смазывают яичным белком, а готовый трдельник посыпают сахаром и орехами.
Рецепт трдельника известен ещё с XVIII века. Именно скалицкий трдельник имеет защищённое географическое происхождение и считается традиционным специалитетом Скалицы. При этом похожую выпечку можно встретить и в других странах Центральной Европы.
Ингредиенты
- Тесто: 500 г муки (полугрубой или смеси высшего сорта и манки), 250 мл теплого молока, 25 г свежих дрожжей, 60 г сахара, 80 г размягченного сливочного масла, два яичных желтка, щепотка соли и молотого мускатного ореха.
- Посыпка: два яичных белка, 150 г мелко порубленных грецких орехов, 4 ст. л. сахара.
- Инвентарь: деревянная скалка (или картонные втулки от полотенец), обернутая фольгой.
Приготовление
- Активируйте дрожжи в 100 мл молока с 1 ч. л. сахаром (10 минут). Смешайте муку, соль, мускатный орех, оставшийся сахар, желтки, молоко и опару. Добавьте масло и вымесите мягкое тесто. Накройте и оставьте в тепле на 1 час.
- Оберните скалку фольгой и смажьте растительным или сливочным маслом. В одной тарелке взбей белки в легкую пену, во второй — смешайте орехи с сахаром.
- Раскатайте тесто (толщина 4–5 мм) и нарежьте длинными полосками шириной 2 см. Намотайте полоску на скалку по спирали, слегка внахлест, чтобы тесто скрепилось. Покачайте скалку по столу, прижимая витки.
- Обильно смажьте тесто белком и обваляйте скалку в орехово-сахарной смеси, слегка вдавливая посыпку.
- Уложите скалку краями на глубокую форму для выпечки, чтобы трдельник висел в воздухе. Выпекайте при 180°C около 20 минут, дважды перевернув в процессе. Снимите горячим со скалки и присыпьте сахарной пудрой.
Маковник
Следом идёт маковник (makovník) — хорошо знакомый жителям Центральной Европы рулет из тонкого дрожжевого теста, в котором маковой начинки традиционно больше, чем самого теста. Для его приготовления используют дрожжевое или более нежное тесто, внутрь которого кладут большое количество мака. В начинку могут добавлять изюм, миндаль, мёд или апельсиновую цедру.
Готовый маковник обычно посыпают сахарной пудрой и подают к кофе или чаю. Особенно часто его готовят к праздникам — например, на Рождество и Пасху.
Ингредиенты
- Тесто: 400 г пшеничной муки, 180 мл теплого молока, 20 г свежих дрожжей, 50 г сахара, 80 г растопленного сливочного масла, одно яйцо, щепотка соли.
- Начинка: 300 г молотого мака, 150 мл молока, 100 г сахара (или меда), 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рома, лимонная цедра, горсть изюма (по желанию).
- Для смазывания: одно яйцо.
Приготовление
- Растворите дрожжи с 1 ч. л. сахара в теплом молоке (15 мин). Смешайте муку, соль, оставшийся сахар, яйцо, масло и опару. Вымесите гладкое тесто и оставьте в тепле на 1 час.
- В сотейнике нагрейте молоко с сахаром и маслом. Всыпьте молотый мак и варите на медленном огне 2–3 минуты до загустения. Снимите с огня, добавьте ром, цедру, изюм и полностью остудите.
- Разделите тесто напополам. Раскатайте каждую часть в тонкий прямоугольник (около 5 мм). Равномерно распределите остывшую маковую начинку, отступая от краев по 1.5 см.
- Подогните боковые края теста внутрь (чтобы начинка не вытекла) и сверните плотный рулет. Выложите на противень швом вниз.
- Дайте рулетам подойти 20 минут. Наколите их зубочисткой в нескольких местах (чтобы не лопнули), смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 180°C около 30 минут до темно-золотистой корочки.
Ласконки
Пятое место заняли ласконки (laskonky) — популярное словацкое и чешское сладкое угощение. Это две хрустящие меренговые половинки, соединённые нежным кремом. Основой для самих меренг часто служат грецкие орехи или кокос. Обычно они имеют характерную тонкую овальную форму.
Классический вариант делают с карамельным кремом, хотя сегодня встречаются также кофейные и шоколадные начинки. Ласконки давно стали одной из привычных сладостей словацких и чешских кондитерских.
Ингредиенты
- Безе: четыре яичных белка, 250 г сахара (лучше мелкого), 100 г сахарной пудры, 130 г мелко молотых грецких орехов или кокосовой стружки, щепотка соли.
- Крем: три яичных желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла (комнатной температуры), 2 ст. л. крепкого кофе или карамельного сиропа.
Приготовление
- Взбейте белки со щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно, по одной ложке, всыпайте сахар, продолжая взбивать до плотной, глянцевой и устойчивой массы. В самом конце аккуратно лопаткой примешайте просеянную сахарную пудру и молотые орехи (или кокос).
- Выложите массу на противень с пергаментом в виде овальных лепешек толщиной около 5–7 мм (можно использовать специальный трафарет для ласконок или кондитерский мешок).
- Сначала «подсушите» в духовке при 120°C около 15 минут, затем снизьте температуру до 80–90°C и сушите еще 40–50 минут. Ласконки должны легко отделяться от бумаги. Полностью остудите.
- Желтки с сахаром прогрейте на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, до загустения, затем остудите. Взбейте мягкое сливочное масло добела, порциями введите желтковую массу и добавьте кофе/карамель для аромата.
- Нанесите крем на плоскую сторону одной половинки безе и прикройте второй. Перед подачей дайте пирожным постоять в холодильнике пару часов, чтобы они слегка пропитались.
| Десерты с картошкой: чем вас удивят словацкие сладости |
